Menurut
Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Keracunan
pangan yaitu masuknya atau adanya kandungan zat-zat berbahaya yang ada di dalam
bahan pangan sehingga merusak atau mengurangi fungsi dari bahan pangan
tersebut.
Penyakit
karena pangan ( foodborne diseases ), atau dalam bahasa sehari-hari
dikenal sebagai keracunan makanan, dapat disebabkan adanya patogen (virus,
bakteri, protozoa, cacing) maupun bahan kimia (residu pestisida, logam berat,
bahan tambahan ilegal, mikotoksin dan sebagainya). Secara umum
penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu infeksi dan intoksikasi.Infeksi adalah penyakit
asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari.Infeksi
terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus, bakteri, protozoa, cacing melalui
bahan pangan. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai
usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme
yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. Beberapa bakteri sebenarnya
tidak tahan dengan pH lambung, akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar
pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan,
maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup, dan
pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang
ditumpanginya dengan berbagai cara. Sedangkan untuk intoksikasi adalah penyakit
yang disebabkan oleh masuknya toksin melalui bahan pangan ke dalam tubuh.Toksin
dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan
tersebut, toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang, toksin lingkungan, atau
toksin dari penggunaan pestisida.
Peristiwa
intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya
infeksi.Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri, maka bakterinya tidak
harus terdapat dalam bahan pangan. Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan
berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan
tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. Toksin yang
dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti yang dihasilkan oleh
bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ), toksin
penyebab diare ( B. cereus ), sampai kepada toksin yang menyerang sistem
syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum.
Botulin
adalah toksin bakteri yang paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan
kalerng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang
cukup.Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah, dan mungkin
mencemari hasil pertanian maupun peternakan. Sifat bakteri ini yang anaerob
obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan berkembang biak dalam makanan kaleng.
Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan
berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh 10 12 sel C. botulinum ,
jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan.
Intoksikasi
dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terbentuk
dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut
sebagai jamur.Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat, dikeringkan
secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuhan
kapang.Jika tersedia gizi, air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut
membentuk metabolit sekundernya berupa toksin.Toksin kapang, yang umumnya bukan
merupakan protein ini, sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi
seperti 150-200 o C untuk memusnahkannya.Salah satu mikotoksin yang paling
banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus.
Keracunan
makanan merupakan satu penyakit Gastroenteritis Akut.Penyakit ini terjadi
karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin yang di hasilkannya pada makanan
atau karena kontaminasi zat-zat organic dan racun yang berasal dari tanaman dan
binatang.
Kejadian
keracunan makanan, biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan &
minuman yang telah terkontaminasi dengan bakteri, parasit atau virus. Bahan
kimia berbahaya juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan jika mereka
mengkontaminasi makanan baik saat panen ataupun proses lainnya
Keracunan
makanan umumnya disebabkan karena kontaminasi makanan dan minuman oleh patogen
atau zat kimia berbahaya.Gejala umum dari keracunan makanan adalah sakit perut,
diare, muntah-muntah, bahkan bisa menyebabkan kematian.Keracunan makanan sering
terjadi ketika seseorang mengonsumsi makanan yang mengandung racun seperti
bakteri, virus atau parasit.
Meskipun
kebanyakan kasus keracunan makanan tidak terdiagnosa & dilaporkan, tetapi
menurut CDC, di Amerika diperkirakan terdapat 76 juta orang yang mengalami
kasus keracunan makanan setiap tahunnya. Dari jumlah tersebut, 5000 orang
meninggal dunia. Sedangkan di Indonesia, meskipun tidak terdapat data yang
pasti, bisa jadi angka tersebut lebih besar lagi. Hal ini karena masih
rendahnya pengetahuan sebagian besar masyarakat mengenai kebersihan makanan.
Pada
sebagian besar kasus keracunan makanan, gejala yang timbul hampir mirip dengan
flu perut/flu usus. Gejala tersebut dapat berlangsung mulai dari hitungan jam
hingga hari, berikut gejala terjadinya keracunan makanan :
1. Perut kram
Kram
perut umumnya terjadi segera setelah mengonsumsi makanan, atau dalam waktu
12-72 jam.Kondisi ini merupakan salah satu usaha penolakan tubuh terhadap zat
beracun.Kram perut umumnya hilang sendiri dalam waktu 4-7 hari, tapi jika kram
perutnya parah sebaiknya segera mencari bantuan medis.
2. Muntah dan diare
Muntah dan diare merupakan
efek yang umum dari keracunan makanan yang merupakan usaha tubuh untuk
membersihkan diri dari racun yang tertelan.Kram perut yang timbul bisa membuat
muntah dan diare menjadi lebih parah.Jika muntah dan diare berlangsung terus menerus
bisa menyebabkan hilangnya nutrisi penting.Kondisi ini bisa dicegah dengan
mencuci tangan serta menjaga kebersihan diri dan makanan.
3. Dehidrasi
Dehidrasi
berarti kehilangan cairan tubuh, elektrolit dan juga mineral yang berpotensi
serius terhadap kesehatan.Kondisi ini umumnya diperparah dengan adanya muntah
dan diare.Untuk dehidrasi yang parah biasanya membutuhkan cairan pengganti
langsung dari intravena.Untuk mencegah dehidrasi sebaiknya tetap minum air yang
banyak atau minuman yang mengandung elektrolit.Biasanya kasus keracunan makanan
tidak terlalu berat & dapat sembuh dalam waktu 24-48 jam.Tetapi dapat juga
terjadi kasus keracunan makanan hingga menyebabkan kematian.
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1. Virus
a. Norovirus
Adalah
kelompok virus yang menyebabkan penyakit yang tidak terlalu berat (sering
disebut dengan flu perut/flu usus).Gejala yang timbul adalah mual, muntah,
diare, nyeri perut, sakit kepala &demam. Gejala-gejala tersebut biasanya
akan hilang dengan sendirinya dalam waktu 2-3 hari. Virus ini menjadi penyebab
paling umum dalam kasus keracunan makanan pada orang dewasa & biasanya
masuk kedalam tubuh melalui air, sayuran & kerang yang terkontaminasi oleh
feses, dapat juga dari orang ke orang.
b. Rotavirus
Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang hingga berat, biasanya ditandai dengan diare cair & demam. Merupakan penyebab umum keracunan makanan pada bayi & anak-anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat bermain.
Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang hingga berat, biasanya ditandai dengan diare cair & demam. Merupakan penyebab umum keracunan makanan pada bayi & anak-anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat bermain.
c. Hepatitis A
Virus
hepatitis A dapat menyebabkan keracunan makanan yang ditandai dengan demam,
hilangnya nafsu makan, nyeri perut & merasa lelah, yang kemudian diikuti
dengan mata & kulit yang berwarna kuning (jaundice).Gejala tersebut
biasanya berlangsung kurang dari 2 bulan, tetapi dapat kambuh & muncul lagi
dalam jangka waktu hingga 6 bulan.Virus tersebut masuk kedalam tubuh dari orang
ke orang melalui kontaminasi makanan oleh feses.
2. Bakteri
Bakteri
dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2 cara. Beberapa bakteri
dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan & kesulitan
untuk menyerap nutrisi & air, sehingga timbul diare. Bakteri jenis lain
dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan (sering disebut dengan toksin)
yang berbahaya bagi sistem pencernaan manusia. Saat termakan, senyawa kimia
tersebut dapat menimbulkan mual, muntah, kegagalan ginjal bahkan
kematian.Karakteristik keracunan makanan yang di sebabkan oleh bakteri :
1. Penderita
menyantap jenis makanan yang sama
2. Penyakit
menyerang pada banyak orang dalam waktu bersamaan
3. Sumber
penyebab yang sama
4. Gejala-gejala
penyakitnya mirip satu dengan lain
Keadaan
semacam itu sering di jumpai pada sejumlah orang yang menderita penyakit
Gastroenteritis akut .Contohnya adalah kasus keracunan makanan pada kariawan di
sebuah pabrik atau keracunan makanan yang di alami para tamu undangan di sebuah
pesta. Keracunan makanan yang penyebabnya bukan bacteri atau bahan makanan lain
tidak selalu menimbulkan gejala yang sama, tetapi tetap berbahaya bagi
kesehatan manusia.
Batasan
dan penyebabkeracunan makanan perlu di pertegas dan di bedakan dengan penyakit
Gastroenteritis Akut biasa agar tidak menimbulkan polemic dan masalah pada
masyarakat awam.Secara sederhana, keracunan makanan berdasarkan penyebabnya
dapat dibagi menjadi 2 jenis.
a) Bacterial
Food Poisoning
b) Non
Bakterial Food Poisoning
Bacterial
Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan
bacteri hidup terkontaminasi toksin yang dihasilkan bacteri tersebut. Bacterial
Food Poisoning dapat di bedakan menjadi 4 tipe, yaitu:
Salmonella Food Poisoning
Salmonella
food poisoning merupakan Zoonotik (berasal dari hewan) yang dapat terjadi di
mana-mana. Penyakitini di tularkan kepada manusia melalui produk ternak yang
terkontaminasi, seperti daging, susu, atau telur. Tikus juga merupakan salah
satu binatang penyebar penyakit melalui makanan.Binatang ini mengkontaminasi
makanan melalui urin atau kotorannya.
Insidensi
penyakit ini meningkat di Negara barat akibat beberapa factor berikut:
a) Peningkatan
pedagangan internasional berupa produk bahan makanan yang berasal dari hewan
ternak.
b) Penggunaan
deterjen secara luas pada rumah tangga mempengaruhi pengolahan air kotor.
c) Distribusi
dan pemakaian makanan jadi atau makanan kaleng meningkat di mana-mana.
d) Terdapat
lebih dari 50 spesis Salmonella, yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah
Salmonella Typhimurium, Salmonella Cholera-suis, Shigella Sonnel, dan
lain-lain. Organisme ini berkembangbiak di dalam usus dan menimbulkan gejala
penyakit Gastroenteritis akut berupa mual, muntah-muntah, diare, sakit kepala,
nyeri abdomen, dan demam.Angka Mortalitas akibat penyakit ini sekitar 1%.
Staphylococcal Food Poisoning
Staphylococcal
food poisoning merupakan kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh
Enterotoksin yang di hasilkan oleh Staphylococcus Aureus. Kuman stafilokokus
akan mati sewaktu makanan di masak, tetapi entrotoksin yang di hasilkan
memiliki sifat tahan panas sehingga dapat bertahan pada temperatur100 derajat C
selama beberapa menit.
Staphylokokus
banyak di temukan dalam bagian-bagian tubuh, seperti di hidung, tenggorok dan
di kulit manusia, selain itu juga dapat di temukan menempel pada debu di dalam
kamar.Organisme ini dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan binatang.
Staphylokokus juga dapat mengkontaminasi makanan, seperti salad, custard, susu,
dan produk yang di hasilkannya. Masa inkubasi penyakit akibat organisme ini
relative pendek, yaitu sekitar 1-6 jam karena toksin yang di hasilkan organism
ini.
Infeksi
pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin.Toksin
tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan system
saraf pusat (SSP).Gejala penyakit ini, antara lain mual, muntah, diare, nyeri
abdomen, dan terdapatnya darah dan lender dalam feses. Kematian akibat penyakit
ini jarang terjadi. Penderita dapat
sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.
Botulism
Botulism
atau botulisme merupakan penyakit Gastroenteristi akut yang di sebabkan oleh
Eksotoksin yang di produksi Crostiridium Botulinum.Organisme anaerobic ini
banyak di temukan di dalam debu, tanah, dan dalam saluran usus hewan. Dalam
makanan kaleng, organisme ini akan membentuk spora. Masa inkubasi botulisme
cepat sekitar 12-36 jam. Gejala penyakit berbeda dengan kasus Bacterial Food
Poisoning yang lain karena eksotoksin bekerja pada system saraf parasimpatik.
Gejala Gastroin testinal yang di timbulkan ringan walau ada beberapa gejala
yang tampak dominan, seperti Disfagia, Diplopia, Ptosis, Disarthria, kelemahan
pada otot dan terkadang Quadriplegia, walau demam biasa tidak ada, penyakit ini
dapat menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terrjadi
dalam waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernapasan atau jantung.
Agar
lebih aman, sebelum di konsumsi, makanan kaleng sebaiknya dimasak dahulu pada
temperature 100 derajat C selama beberapa menit karena toksin Cl. Botulinum
bersifat Thermolabil (tidak tahan panas). Pemberian obat quinidine hidroklorida
per oral dengan dosis 20-40 mg/kg berat badan dapat mengurangi terjadinya
Neoromuscular blok, di samping perawatan yang baik juga sangat bermanfaat dalam
pengobatan batulisme.
Cl. Perfringens Food Poisoning
Organisme
Clostridium Perfringens (Cl. Welchii) dapat di temukan dalam kotoran manusia
dan binatang dalam tanah, air, dan udara. Keracunan terjadi karena mengkonsumsi
makanan berupa daging ternak (yang tentunya telah terkontaminasi dengan bakteri
ini) yang telah di masak dan di simpan begitu saja selama 24 jam atau lebih
serta di masak lagi untuk di sajikan. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 6-24
jam. Walau patogenisitas Cl. Perfringens belum banyak di ketahui, organisme ini
dapat berkembang biak dengan baik pada suhu sekitar 30 derajat C dan
memproduksi berbagai toksin, misalnya Alpha Toxin dan Theta Toxin. Alpha toxin
di duga merupakan eksotoksin yang dapat menimbulkan gejala penyakit, selain ada
juga pendapat bahwa jumlah Cl.perfringens yang banyak dalam makanan dapat
menyebabkan keracunan makanan.Gejala klinis berupa nyeri abdomen, diare, lesu,
subfebris, mual, dan muntah jarang terjadi.Penderitanya dapat sembuh dengan
cepat, sementara penyakit ini tidak berakibat fatal.
3. Bahan Lain
Biasanya
jarang menjadi penyebab keracuna makanan.Gangguan kesehatan yang dialami dapat
terjadi karena penyiapan makanan yang kurang baik ataupun pemilihan makanan
yang tidak tepat (misalnya mengkonsumsi jamur beracun).Kasus keracunan makanan
yang bukan di sebabkan oleh bakteri maupun toksin yang di hasilkannya. Kasus
keracunan semacam ini dapat di sebabkan oleh, antara lain:
a)
Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan
Banyak
sekali kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh tumbuh-tumbuhan. Contohnya
antara lain keracunan singkong, keracunan jengkol, keracunan jamur, keracunan
atropan Belladona yang berisi alkaloid dari belladonna, dan keracunan
apel,berikut ini penjelasannya.
Keracunan
Singkong: singkong atau ubi kayu adalah jenis bahan tidak semua jenis singkong
dapat di konsumsi langsung. Jenis singkong yang mengandung asam sianida dan
biasanya di pergunakan ssebagai bahan baku tepung tapioca harus di olah
terlebih dahulu ssebelum di jadikan tepung dan di konsunsumsi. Gejala yang
muncul akibat keracunan singkong, antara lain mual, muntah, pernapasan cepat,
sinosis kesadaran menurun, dan bahkan sampai koma.
Keracunan
jengkol: Jengkol merupakan salah satu sayur lalapan yang mengandung asam
jengkolat. Apabila di konsumsi secara berlebihan, akan terjadi penumpukan dan
pembenttukan Kristal asam jengkolat di dalam ginjal sehingga mennimbulkan rasa
mual, muntah, nyeri perut hilang timbul yang berupa dengan kolik ureter,rasa
sakit bila buang air kecil dan urin berbau jengkol, selain dapat menyebabkan
uremia dan kematian.
Keracunan
jamur beracun: di Indonesia, terdapat ratusan jamur terkenal dan dapat di
konsumsi, seperti jamur merang, jamur sampinyo dan sebagainya. Namun, tidak
semua jenis jamur dapat di konsumsi karena ada beberapa jenis yang mengandung
racun.Jenis racun biasa yang di temukan adalah Amanitin dan muskarin. Apabila
tanpa sengaja mengkonsumsi jamur beracun, racun jamur itu akan bekerja sangat
cepat dan mengakibatkan rasa mual, muntah, sakit perut, penguaran banyak ludah
dan keringat, miosis, diplopia, bradikardi, dan bahkan konvulsi
(kejang-kejang).
Atropa
Belladonna yang berisi alkaloid dari belladonna: Gejala keracunan akibat
mengonsumsi subtansi teersebut serupa dengan gejala keracunan atropine, yaitu
mulut kering, kulit kering, pandangan mata kabur, dilatasi pupil, takikardi,
dan halusinasi.
Datura
Stronomium (apel): Datura Stonomium mengandung stronomium alkkoloid. Gejala
klinis akibat kereacunan stronomium ini seperti dengan gejala klinis keracunan
Atropin.Tidak ada terapi yang spesifik untuk keeracunan zat tersebut. Gejala
klinis berupa gangguan pada susunan saraf perifer dapat dinetralisasikan dengan
pemberian pilokarpin, tetapi obat ini tidak dapat menetralisasikan gangguan
pada sistem saraf pusat. Penguaran racun
pada korban keracunan dapat di lakukan dengan induksi muntah untuk mengosongkan
lambung atau dengan bilasan lambung
b) Keracunan
akibat kerangdan ikan laut
Kasus
keracunan kerang dan ikan laut memiliki gejala yang dapat terjadi secara
langsung dalam menit atau bahkan kurang dari itu setelah mengonsumsi kerang
atau ikan laut. Gejala yang muncul, antara lain, kemerah-merahan, pada muka,
dada, dan lengan, gatal-gatal , urtikarya, anggioderma, edema, takikardi,
palpitasi, sakit perut dan diare. Pada kasus yang berat dapat terjadi gangguan
pernapasan. Toksin tersebut juga dapat menimbulkan gangguan pada indera perasa,
dimana rasa panas akan terasa dingin & sebaliknya. Biasanya ikan yang
mengandung toksin tersebut berasal dari perairan tropis
c) Keracunan
akibat bahan kimia
Bahan-bahan
kimia yang dapat menimbulkan keracunan makanan antara lain, zat pewarna
makanan, logam berat, bumbuh penyedap, dan bahan pengawet.
Berikut
beberapa jenis penyakit antara lain yang sering di temukan antara lain:
1. Chinese
Restaurant Syndrome: Sebagian orang yang mengonsumsi makanan cina dalam 10-20
menit akan mengalami gejala semacam rasa tidak enak, dan rasa terbakar di leher
bagian belakang, kesemutan pada lengan atas bagian belakang dan di depan dada.
Kemunculan gejala tersebut berfariasi, biasanya akan berlangsung selama 45
menit sampai 2 jam. Kemungkinan penyebab adalah monosodium klutamat yang sering
di pakai sebagai bumbuh penyedap masakan cina.
2. Hot
Dog Headache: Pada beberapa orang yang mengonsumsi hot dog akan mengalami sakit
di bagian kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah
mengonsumsi makanan tersebut. Kondisi itu mungkin di sebabkan oleh natrium
nitrit yang di gunakan pada proses pembuatan hot dog.
3. Keracunan
zat-zat kimia: Kasus keracunan semacam ini terjadi karena seseorang tanpa
senngaja atau tanpa sepengatahuannya mengonsumsi zat kimia beracun yang ada
dalam makanan. Contoh zat kimia beracun
tersebut, antara lain, racun tikus, insektisida, natrium klorida yang di
sangka susu, atau barium bikarbonat yang di sangka tepung. Beberapa peralatan
makanan yang di lapisi dengan bahan tertentu (misalnya, antimon atau zinkum)
tidak boleh di gunakan untuk mewadahi makanan yang mengandung zat tertentu (
misalnya asam) karena bahan pelapis itu akan bereaksi dengan asam dan
menghasilkan racun. Contoh kasus lainnya adalah keracunan karena mengonsumsi
makanan berupa ikan atau hasil laut lain yang mengandung logam berat seperti
mercury (hg), penyebab penyakit mina mata , atau mengandung cadmium (Cd),
penyebab penyakit Itai-itai di Jepang.
PENANGANAN KERACUNAN
MAKANAN
Penanganan
utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara mengganti cairan
tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman ataupun cairan
infus. Bila perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit.Hal ini tergantung
dari beratnya dehidrasi yang dialami, respon terhadap terapi &kemampuan
untuk meminum cairan tanpa muntah.
Berikut
adalah beberapa hal yang dilakukan untuk menangani kasus keracunan makanan:
a.
Pemberian
obat anti muntah & diare.
b.
Bila
terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas.
c. Antibiotika
jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa kasus,
pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan.Hanya pada kasus tertentu yang
spesifik, antibiotika diberikan untuk memperpendek waktu penyembuhan.
d. Bila
mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu (pestisida).
Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk diantaranya
pemberian cairan infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun
pemberian penangkal racunnya seperti misalnya karbon aktif.Karena kasus
keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya penderita langsung dibawa ke rumah
sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.
2. Pencegahan
Keracunan Makanan
Ada enam langkah mencegah
keracunan makanan diantaranya yaitu:
a.
Pemilihan
bahan makanan,
b.
Penyimpanan
makanan mentah,
c.
Pengolahan
bahan makanan,
d.
Penyimpanan
makanan jadi,
e.
Pengangkutan,
f. Penyajian
makanan kaya serat, terlalu banyak gula, pedas, minuman kafein dan soda.
Selain
itu cara-cara menghindari dan mencegah keracunan dari beberapa bahan makanan
sebagai berikut :
- Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan memastikan kematangan masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang mungkin terdapat pada bahan masakan tersebut telah mati seluruhnya.
- Pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang sudah matang. Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan mentah dengan selalu mencuci tangan, pisau & peralatan yang sebelumnya digunakan untuk memproses daging mentah. Sebelum digunakan pada makanan yang sudah matang.
- Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera. Bakteri dapat tumbuh dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya simpan makanan yang tersisa bila tidak dikonsumsi dalam waktu 4 jam kedepan.
- Bersihkan. Cuci buah segar& sayuran di bawah air yang mengalir untuk menghilangkan tanah & kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang lapisan terluar dari kol atau sawi putih. Karena bakteri dapat tumbuh pada permukaan tempat memotong makanan, sebaiknya hindari meninggalkan sayur & buah pada suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu, jangan menjadi sumber dari penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan sabun & air sebelum menyiapkan makanan. Hindari menyiapkan makanan ketika sedang mengalami diare.
e. Bila
terjadi kasus keracunan makanan, laporkan secepatnya pada petugas kesehatan
terdekat.
Hal-hal
yang pelu diperhatikan saat memilih makanan :
1)
Bila
makan diluar, perhatikan kebersihan makanannya.
2)
Jangan
memakan makanan yang sudah berbau asam/basi.
3)
Jangan
memakan makanan yang tampak sudah ditumbuhi oleh jamur.
4) Bila
minum es, perhatikan es batu yang digunakan karena es balok biasanya dibuat
dengan air mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan diperuntukkan untuk
dikonsumsi.
Selain
itu makanan yang baik dikonsumsi ketika keracunan makanan adalah pisang, nasi,
apel dan roti, setelah dua hari atau lebih boleh mengonsumsi kentang, wortel
yang dimasak, biskuit serta buah dan sayuran lainnya.Sedangkan untuk cairannya
bisa minum air putih, minuman olahraga, teh herbal dan jus buah (selain jus pir
dan jus apel karena bisa memicudiare).
LANGKAH-LANGKAH PENANGGULANGAN
KERACUNAN MAKANAN
a.
Pemeriksaan penderita di puskesmas/ rumah sakit
b.
Pemeriksaan specimen penderita
c.
Pemeriksaan sampel makanan
d.
Membuat evaluasi kasus keracunan
e.
Menentukan jenis makanan yang dicurigai
Beberapa Jenis Penyebab Keracunan yang sering terjadi di Masyarakat :
TOKSIN FUNGI/ JAMUR
Keracunan jamur (gastrointestinal)
Penyebab : Mungkin senyawa mirip resin dalam beberapa jenis jamur
Masa Inkubasi :30 menit sampai 2 jam
Tanda dan gejala :Mual, muntah, diare,kejang perut
Jenis Pangan yang terlibat : Banyak jenis jamur liar
Faktor kontribusi : Memakan jenis jamur yang tidak diketahui, mengkonsumsi jamur beracun yang dikira dapat dimakan
TOKSIN BAKTERI
Keracunan Bacillus cereus
Penyebab : Enterotoksin B. cereus. Mikroba di dalam tanah
Masa Inkibasi : ½ sampai 5 jam
Tanda dan Gejala : Mual, muntah, kadangkadang diare
Jenis Pangan yang terlibat : Nasi masak atau goreng
Faktor yang berkontribusi : menyimpan makanan matang pada suhu ruang terlalu lama atau menyimpan makanan dalam kulkas dengan wadah besar, serta menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan
Keracunan jamur (gastrointestinal)
Penyebab : Mungkin senyawa mirip resin dalam beberapa jenis jamur
Masa Inkubasi :30 menit sampai 2 jam
Tanda dan gejala :Mual, muntah, diare,kejang perut
Jenis Pangan yang terlibat : Banyak jenis jamur liar
Faktor kontribusi : Memakan jenis jamur yang tidak diketahui, mengkonsumsi jamur beracun yang dikira dapat dimakan
TOKSIN BAKTERI
Keracunan Bacillus cereus
Penyebab : Enterotoksin B. cereus. Mikroba di dalam tanah
Masa Inkibasi : ½ sampai 5 jam
Tanda dan Gejala : Mual, muntah, kadangkadang diare
Jenis Pangan yang terlibat : Nasi masak atau goreng
Faktor yang berkontribusi : menyimpan makanan matang pada suhu ruang terlalu lama atau menyimpan makanan dalam kulkas dengan wadah besar, serta menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan
Keracunan bongkrek
Penyebab : Asam bongkrek dan toxoflavin yang dihasilkan oleh Burkholderia cocovenenans (d/h Pseudomonas cocovenenans)
Masa Inkubasi : 4 sampai 6 jam
Tanda dan Gejala : Malaise, sakit perut, pusing, terus berkeringat, letih, mengantuk hingga koma akibat hiperglisemia dan disusul hipoglisemia hebat
Jenis Pangan yang terlibat : Tempe bongkrek, tepung yang basah
Faktor yang berkontribusi: Memakan tempe bongkrek yang terkontaminasi Burkholderia
Cocovenenans
Kolera
Penyebab : Enterotoksin Vibrio cholerae 01 klasik dan biotipe El Tor , dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : Beberapa jam sampai 5 hari, rata-rata 1 sampai 3 hari
Tanda dan Gejala : Diare sangat cair (ricewater stools/ Seperti Air cucian beras), muntah, kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit menurun, jari berkeriput, mata cekung
Jenis Pangan yang terlibat : Ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran mentah;
Faktor yang berkontribusi: makanan yang dicuci dengan air yang terkontaminasi, memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah kotoran di daerah endemik, higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi, air terkontaminasi untuk mencuci atau menyegarkan makanan, sistem
pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan kotoran untuk pupuk.
Disenteri amuba (Amebiasis)
Penyebab : Entamoeba histolytica dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 5 hari sampai beberapa bulan, ratarata 3 sampai 4 minggu
Tanda dan Gejala : Sakit perut, konstipasi atau diare, (feses mengandung darah dan lendir)
Jenis Pangan yang terlibat : Sayuran mentah, buah – buahan mentah
Faktor yang berkontribusi : Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi.
VIRUS
Hepatitis A (Infeksi hepatitis)
Penyebab : Virus hepatitis A dari feses, urin, darah orang atau primata lain yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari
Tanda dan Gejala : Demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit perut, jaundice
Jenis Pangan yang terlibat : Kerang mentah, salad, potongan makanan dingin, makanan apa saja yang terkontaminasi virus, air
Faktor yang berkontribusi : Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene personal yang buruk, pemasakan yang tidak mencukupi, memanen kerang dari air/perairan yang terpolusi limbah, system pembuangan yang tidak tepat.
Itulah beberapa jenis Keracunan Makanan / Keracunan Pangan yang sering terjadi di masyarakat.
Penyebab : Asam bongkrek dan toxoflavin yang dihasilkan oleh Burkholderia cocovenenans (d/h Pseudomonas cocovenenans)
Masa Inkubasi : 4 sampai 6 jam
Tanda dan Gejala : Malaise, sakit perut, pusing, terus berkeringat, letih, mengantuk hingga koma akibat hiperglisemia dan disusul hipoglisemia hebat
Jenis Pangan yang terlibat : Tempe bongkrek, tepung yang basah
Faktor yang berkontribusi: Memakan tempe bongkrek yang terkontaminasi Burkholderia
Cocovenenans
Kolera
Penyebab : Enterotoksin Vibrio cholerae 01 klasik dan biotipe El Tor , dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : Beberapa jam sampai 5 hari, rata-rata 1 sampai 3 hari
Tanda dan Gejala : Diare sangat cair (ricewater stools/ Seperti Air cucian beras), muntah, kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit menurun, jari berkeriput, mata cekung
Jenis Pangan yang terlibat : Ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran mentah;
Faktor yang berkontribusi: makanan yang dicuci dengan air yang terkontaminasi, memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah kotoran di daerah endemik, higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi, air terkontaminasi untuk mencuci atau menyegarkan makanan, sistem
pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan kotoran untuk pupuk.
Disenteri amuba (Amebiasis)
Penyebab : Entamoeba histolytica dari feses orang yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 5 hari sampai beberapa bulan, ratarata 3 sampai 4 minggu
Tanda dan Gejala : Sakit perut, konstipasi atau diare, (feses mengandung darah dan lendir)
Jenis Pangan yang terlibat : Sayuran mentah, buah – buahan mentah
Faktor yang berkontribusi : Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan yang tidak mencukupi.
VIRUS
Hepatitis A (Infeksi hepatitis)
Penyebab : Virus hepatitis A dari feses, urin, darah orang atau primata lain yang terinfeksi
Masa Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari
Tanda dan Gejala : Demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit perut, jaundice
Jenis Pangan yang terlibat : Kerang mentah, salad, potongan makanan dingin, makanan apa saja yang terkontaminasi virus, air
Faktor yang berkontribusi : Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene personal yang buruk, pemasakan yang tidak mencukupi, memanen kerang dari air/perairan yang terpolusi limbah, system pembuangan yang tidak tepat.
Itulah beberapa jenis Keracunan Makanan / Keracunan Pangan yang sering terjadi di masyarakat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar