boga dasar ( ayam )

PENGERTIAN AYAM

Ayam potong adalah ayam yang dipelihara untuk diambil dagingnya. Peternakan ayam di Indonesia telah tumbuh cepat, setelah ditemukannya varietas ayam hibrida potong atau yang dikenal lebih lanjut dengan sebutan ayam broiler. Seiring perkembangannya, ayam broiler inipun memiliki beberapa jenis yang masing-masing memiliki keunggulan tertentu. Tentunya jika ingin berhasil dalam budidaya ayam, ada baiknya kita terlebih dahulu mengetahui apa saja jenis dari ayam potong tersebut.

1. Ayam buras ( disebut juga ayam bukan ras )
Secara genetik, bila dibandingakan dengan ayam lainnya ayam buras memiliki fase pertumbuhan yang lebih lambat. Untuk mencapai berat tubuh penjualan ideal 1 kg- 1,5kg saja butuh waktu sekitar 6-8 bulan. Meski punya kekurangan waktu pemeliharaan yang lama, namun daging ayam buras lebih unggul dibandingkan jenis ayam lainnya. Kualitas karkas daging ayam buras sangat baik, karena mempunyai jaringan ikat yang rapat dan kuat.

2. Ayam ras afkir
yang disebut dengan ayam ras afkir adalah ayam-ayam petelur yang telah habis masa produksinya. Jadiunggas tersebut tidak lagi menghasilkan telur. Pada ayam potong jenis ini memiiki berat rata-rata 2-2,5 kg dengan usia antara 18-20 bulan. Daging ayam ras afkir memilki kualitas yang kurang baik, hal ini disebabkan kandunganlemaknya yang cukup tinggi, meskipun kepadatan jaringan ikat daging masuk dalam kategori baik.

3.Ayam jabro
dinamakan ayam jabro asal usulnya adalah persilangan dari ayam jenis broiler yang disilangkan dengan ayam ras petelur. Golongan ayam potong jenis ini memiliki berat badan antara 0,5- 1 kg dengan usia antara 2-4 bulan. Bila berbicara masalah kualitas daging, ayam potong jenis jabro memiliki kuallitas yang lebih baik bila dibandingkan dengan ayam broiler. Secara genetik, ayam jabro mempunyai tingkat perkembangan lebih cepat dari ayam buras, tetapi lebih lambat daripada ayam broiler.

4.Ayam pejantan ras
ayam potong jenis ayam pejantan ras adalah ayam yang berasal dari golongan ayam petelur dengan jenis kelamin jantan. Ayam tersebut sengaja dipelihara untuk dijadikan ayam pedaging. Kualitas daging ayam setara dengan ayam jabro. Ayam pejantan ras memiliki tingkat perkembangan yang lebih lambat dari ayam broiler.

5. Ayam broiler
Jenis ayam potong yang paling banyak dikonsumsi. Bila anda sering mendengar ayam potong, dengan warna putih ya itulah ayam broiler. Bulunya tebal dengan tingkat perkembangan yang jauh lebih cepat bila dibandingkan dengan ayam buras. Ayam broiler memiliki jaringan ikat yang lunak, pada umumnya dipelihara untuk kemudian dipotong dalam rentang waktu antara 5-7 minggu. Pada waktu tersebut ayam telah mencapai berat sekitar 1,3 sampai dengan 1,8 kg.

Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut :

a.       Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu

b.      Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan

c.       Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan

d.      Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.

Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut :

a. Ayam muda sekali

            Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar.

  b.Ayam muda

              Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap

 c. Ayam agak tua

              Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak 

d. Ayam tua

            Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto.

Teknik Pemilihan Ayam

Kriteria ayam yang baik adalah:
a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah

Tips Memilih Daging Ayam Potong Yang Sehat :

1. Tekstur daging

- Teksturnya elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali seperti semula.
- Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Jika daging ayam berair, kemungkinan besar merupakan ayam glonggongan (ayam dipaksa minum air dalam jumlah besar sebelum dipotong supaya beratnya bertambah). Ayam glonggongan tentu dagingnya sudah tidak sehat lagi dan beratnya akan cepat menyusut saat diolah.
- Jangan memilih daging ayam yang tekstur dagingnya keras, karena mungkin berasal dari ayam yang sudah tua atau sakit.
- Serabut ototnya putih pucat dan kenyal, pembuluh darah daerah leher dan sayap kosong tanpa darah.

2. Warna daging

- Permukaan dagingnya mulus dengan warna putih sedikit kekuningan.
- Warna lemaknya putih kekuningan dan merata dibawah kulit.
- Tidak terdapat gurat-gurat biru apalagi kehitaman. Jika ayam sudah mati sebelum di potong, akan terlihat kebiru-biruan karena darahnya tidak keluar.

3. Kulit yang sehat

- Jangan pilih ayam yang kulitnya yang kering atau pun basah, pilih yang kulitnya sedikit terasa lembab.
- Jika dipegang pada bagian bawah sayap, tidak lengket.
- Pilih yang kakinya masih lunak dan mudah dilipat.
- Pilih yang matanya jernih, tidak masuk terlalu ke dalam.
- Tidak ada tanda memar, bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada atau tanda lain yang mencurigakan.

4. Berat ayam

- Pilih ayam dengan berat standar sekitar 0,9 s/d 1,7 kg. Jangan terlalu besar atau terlalu kecil. Hal ini berhubungan dengan usia ayam, bila sudah tua biasanya dagingnya keras atau jika terlalu muda dagingnya masih sedikit.
- Jika terlalu besar selain lemaknya lebih banyak juga perlu waktu lama untuk mengolahnya menjadi makanan.

5. Aroma daging

- Pilih ayam yang aromanya segar, tidak amis, tidak berbau busuk dan tidak berlendir.

6. Hindari daging ayam berformalin

Formalin dilarang digunakan untuk mengawetkan makanan/ bahan makanan karena bila masuk ke dalam tubuh formalin dapat menyebabkan luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker. Fomalin dengan kadar yang terlalu tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia antara formalin dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan kerusakan pada organ tubuh. Oleh karenanya hindari konsumsiayam berformalin yang memiliki ciri-ciri warna putih mengkilat, teksturnya sangat kenyal, beraroma khas formalin, dan biasanya tidak dihinggapi lalat.

7.  Perhatikan cara penyimpanannya

Di pasar swalayan ayam potong disimpan di lemari pendingin sehingga lebih terjaga kualitasnya. Di pasar modern ada juga yang menyimpan ayam potong di tumpukan es batu. Akan tetapi dengan memperhatikan point-point sebelumnya yang telah di sebutkan diatas, kita juga bisa mendapatkan ayam potong yang masih segar jika berbelanja di pasar tradisional.

Jika membeli ayam di pasar swalayan perhatikan hal berikut ini :

- Plastik pembungkus daging ayam harus utuh
- Sebaiknya dipilih daging beku yang bebas dari bunga es
- Daging terasa keras, belum mencair dan tidak terasa lembek

Macam-Macam Potongan Ayam

1.      Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2.     Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.      Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 .      Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Cara penyimpanan yang baik

Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer)

Menyimpan daging ayam utuh:

• Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.
• Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.
• Buang lemak pada ayam (bila ada)
• Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.
• Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Menyimpan ayam potong

Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.

Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam.

Teknik Pengolahan Ayam

1. Jangan cuci ayam
Untuk menghindari perpindahan patogen dari tempat tempat mencuci, pastikan anda telah mencuci tempat cuci ayam dengan air hangat.

3. Cuci tangan Anda

Pastikan tangan anda bersih sebelum mengolah ayam. Jangan gunakan cincin atau perhiasan lainnya jika anda akan memasak, perhiasan-perhiasan tersebut bisa menjadi tempat bersembunyi bagi ayam.

4. Suhu Yang Tepat untuk Memasak
74 derajat celcius adalah suhu yang pas untuk memasak ayam agar empuk.

6. Memilih Ayam di Supermarket

Jika anda membeli ayam di Supermarket, pastikan anda memilih ayam yang berada dibelakang rak. pasalnya, ayam yang baru datang pasti diletakkan di bagian belakang.

7. Jangan Terlalu Lama Disimpan di Kulkas
Dua hari adalah waktu yang paling ideal untuk menyimpan ayam di kulkas. Suhu pendingin kulkas rumah tidaklah sama dengan suhu pendingin di supermarket. Penyimpanan yang terlalu lama akan membuat ayam kurang segar.

8. Manfaatkan Semua Bagian Ayam
Kadang kita suka asal buang semua bagian ayam yang tidak kita gunakan, seperti kulit, ceker, dll. padahal bagian-bagian ini bisa kita gunakan untuk kaldu. Kaldu bisa digunakan untuk tambahan bumbu masakan lainnya. Selain gurih, kaldu bikinan sendiri juga pastinya lebih aman, karena tidak mengandung pengawet dan penguat rasa.

9. Jangan membuang semua lemaknya
Tak semua lemak itu buruk untuk kesehatan. Lemak yang baik mengandung asam palmitoleic yang berguna untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Juga asam oleat yang baik untuk kolesterol. Selain itu daging ayam yang termasuk jenis unggas memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dari pada daging sapi dan kambing.

10. Gunakan loyang untuk memanggang
Untuk hasil maksimal ketika memanggang ayam, gunakan loyang. Dengan menggunakan loyang, anda akan mendapatkan hasil yang empuk dan renyah. Bubuhi ayam dengan bumbu, kemudian panggang sesuai selera. Pemberian bumbu juga baik jika dilakukan secara berkala saat memanggang, agar bumbu meresap dengan baik ke dalam daging.

ISTILAH DALAM PENYIMPANAN AYAM

1. Penyimpanan daging ayam dengan pendinginan

Istilah “penyimpanan dingin” biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1° sampai 3,5°C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum -2°C dan 7°C bagi pertumbuhan organism psikrofilik, jadi hal terpenting dalam pemasarn daging yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yang secepat mungkin berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih dari 3-5 hari. Suhu dingin harus tetap terjaga selama penyimpanan dalam jumlah besar, distribusi, penyimpanan dipengecer dan penjualan. Cara ini sangat banyak dipergunakan di kota-kota modern, dan tergantung pada pemotongan ternak dalam jumlah besar dengan distribusi berantai(suhu rendah) dan penyimpanan dingin (dalam lemari es) dirumah konsumen. Kerusakan daging yang diproduksi dan dipakai setempat dapat dihindari dengan cara menggunakan daging itu secepatnya.(K.A Buckle.2009)

Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5 hari seperti halnya daging yang disiapkan untuk diekspor ke kota lain atau Negara lain, maka suhu 1° sampai 3,5°C tidak lagi memadai dan harus digunakan suhu yang lebih rendah, bersama-sama dengan cara-cara lain yang ada untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh mikroorganisme. Factor-faktor ini antara lain adalah.(K.A Buckle.2009) :

• Pengurangan tingkat pencemaran awal sampai ke tingkat serendah mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip hygiene yang ketat selama penyembelihan dan penanganan karkas.
• Pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis daripada karkas dan pengawasannya seketat mungkin dalam pelaksanaannya suhu ini adalah -1,5°C + 0,2°C.
• Dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban relative 87-81% sehingga pengeringan permukaan yang mencapai 2-4% dari berat karkas terjadi dipermukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri.
• Penambahan ke dalam atmosfer penyimpanan sampai 25% CO₂ yang akan mengakibatkan penurunan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah CO₂ yang melebihi 25% cenderung untuk mempercepat pembentukan metmioglobin yang tak diinginkan dan harus dihindari.
• Penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya dibawah pH 5,8.

• Pengurangan waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang minimum.(K.A Buckle.2009)

Prinsip-prinsip ini penerapannya akan sedikit bervariasi, tergantung apakah daging masih terdapat dalam bentuk karkas ataukah dalam bentuk potongan daging tanpa tulang.(K.A Buckle.2009)

1. Penyimpanan daging ayam dengan pembekuan

Berdasarkan definisi, pembekuan atau penyimpanan beku daging dilaksanakan pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh dan pada suhu dimana daging masih cukup keras dan tahan pada penimbunan secara besar-besaran. Dalam pelaksanaannya ini berarti penggunaan suhu dibawah -15°C.(K.A Buckle.2009)

Daging seperti bahan biologis yang lain, tidak mempunyai titik beku tertentu, akan tetapi mempunyai kisaran titik beku, jumlah air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh rendahnya suhu. Jadi pada suhu 0°C tidak terdapat es, pada suhu -10°C kira-kira 83% dari air yang ada membeku, dan pada -30°C kira-kira 89% beku dan baru pada suhu dibawah -40°C semua air yang ada membeku pada titik eutectic.(K.A Buckle.2009)